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しいたけの戻し方

三大旨み成分というのがあります。

乾しいたけが美味しいのは、グアニル酸という成分を含んでいるから。

このグアニル酸は、昆布がもつグルタミン酸、カツオブシが持つイノシン酸と並び三大旨み成分として有名です。
味の素はこの中の一つ、グルタミン酸(正式にはグルタミン酸ソーダ、略してグルソー)を製造して『味の素』を販売しているので有名ですよね。

乾しいたけのホントのおいしさを引き出す鍵は「戻し方」にあります。このポイントさえ押さえれば、乾しいたけの持つ本当のおいしさを味わっていただけます。

最近ではテレビでも上手な戻し方を教えてくれてたりしますね。

ベストな戻し方は…冷水に浸して冷蔵庫の中で24時間!!です。

詳しくいえば水分を乾しいたけの細胞の奥の奥までじっくりと時間をかけてしみ込ませ、リボ核酸と酵素が活発に働きグアニル酸を増加させるのです。

これは肉厚のホール(丸)の場合ですので、肉薄や細かく刻んだりスライスして戻せばもっと短縮できます。

(ちゃんと水を吸わせていないとあとで煮立った時に旨みを十分に引き出せません)

もちろんお急ぎの場合は、ぬるま湯に椎茸を浸してラップをかけて電子レンジという方法もあります。この場合は約2分〜5分加熱して下さい(大きさや肉の厚みで時間は変わります)。

★★ここからは余談ですが。。。

うまみは加熱調理の際にもたらされますが、生シイタケとくらべて、干しシイタケがグアニル酸の量を大幅に増やすのは、「乾燥」→「戻し」という過程の中で、リボ核酸と酵素が出会いやすくなる環境が十全に整えられるためです。

と某テレビ局で放映してくれていました。

さらに続きがあって、
「椎茸の酵素は熱に敏感で、常温やぬるま湯ではうまみは作られるが、同時に壊してしまう酵素も働くので、うまみは増えないのです。高温では、熱で両方の酵素が壊されるので、うまみはそもそも生まれません。」と言っていました。勉強になります。

●乾しいたけ特有のにおいについて

椎茸が苦手な人って結構いますが、大半の人はこの独特の匂いのせいなんですね。中国料理では、椎茸の強すぎる香りを緩和させるために、蒸していました。蒸すことで、ニオイは抑えられ、なんとうまみがアップしていたのです。

椎茸には、うまみ成分グアニル酸を作る酵素と、壊す酵素が存在します。この2つの酵素は、よく働く温度が異なります。作る酵素だけをよく働かせる温度は50℃〜70℃。この温度帯では、壊す酵素は失活し始めています。

ということは、早く50℃以上にたどり着き、その温度帯(50℃〜70℃)に長くいる調理法が望ましいのです。

それではベストな調理法とは?

戻した椎茸を用意して、

1.強火で鍋にかけて、鍋の周りの部分に気泡が付いてきたら火を止める。

2.10分の放置。ここでうまみを作る酵素がよく働く50℃〜70℃を保持し、うまみをたくさん作ります。

3.10分沸騰でにおい消し。ニオイ成分は10分間沸騰させることで、ほぼ蒸発します。(味つけ後(調理中)に、10分間沸騰させてもかまいません)

一度試してみては?

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